Uno de los elementos que siempre encontramos en los locales de hostelería es la barra. Según el tipo de negocio y el tipo de servicio veremos que va a variar sustancialmente tanto su configuración como dimensiones. No olvidemos que independiente del tipo de negocio está el local que disponemos y no todos nos permiten hacer lo idóneo.

Empezaremos identificando los distintos elementos de una barra como zona de trabajo, así tendremos la barra, la contrabarra, la salida de barra y el pasillo de barra.
La barra: elemento dispuesto verticalmente que separa a los clientes del personal de trabajo, en ocasiones también denominado mostrador.
La contrabarra: elemento dispuesto verticalmente y que normalmente se encuentra apoyado en tabiques/paredes o bien creando islas centrales.
El pasillo de barra: es la zona de suelo por la que se desplaza el trabajador para poder realizar los trabajos de elaboración y servicio.
La salida: espacio libre creado en la barra para poder salir del pasillo de barra a la zona de clientes o mesas.

Habitualmente bajo la barra se sitúan los elementos de neveras de frio, encimeras de trabajo, fregadero, equipos de frío para cervezas, etc... básicamente aquellos elementos de mobiliario que no superan los 80cm de altura.
En la contrabarra encontramos la mayor parte del equipamiento de utilización como cafeteras, molinos, batidoras, zumeras, y todo tipo de maquinaria de hostelería para elaboración. En la zona inferior de la contrabarra se suele colocar toda la vajilla de cristal necesaria y las reposiciones de algunas cerámicas (tazas de café o té), así como algunas reposiciones de materia prima sencillas como botellas de vino, cervezas, licores, café, azúcar, etc...
Entre la zona inferior y superior, suelen colocarse cajones horizontales de servicio complementario. En estos cajones solemos encontrar cubiertos (cucharas, cuchilos, tenedores), así como materias primas de elaboración en cafetera (infusiones, té, tila, poleo, azúcar, etc...).

Ya tenemos claro cada uno de los elementos y donde está colocados. Veamos ahora cuales son las dimensiones adecuadas para cada uno de ellos.
Altura de barra: desde 90cm hasta 120cm. personalmente recomiento no superar los 115 cm. lo que realmente define la altura de la barra son el grosor de la misma (desde 2cm hasta 10cm según material de encimera), altura del fregadero interior de barra (si se dispone, que es muy normal) y por supuesto la altura del fregadero siempre con el grifo sumado, tipo de cliente que usa la barra (si hay mayoría de clientes mujeres debemos tender a ajustar más baja la barra) y por último productos que se exponen en la misma. Una barra alta puede terminar siendo muy cómoda internamente, pero muy incómoda para el trabajador, sobre todo si tenemos elementos de mostrador (para pinchos, pastelería, etc...). En ocasiones una barra muy alta termina por necesitar un suplemento de altura en el pasillo interior de barra, lo que no es muy recomendable porque sitúa al personal excesimente altos frente al cliente y no es agradable.
Al cálculo que vamos a realizar es altura de equipo de frio inferior de barra (normalmente 80cm) + altura grifo fregadero (normalmente 15cm) + altura de encimera barra (normalmente 5). Esto nos da una altura mínima recomendada de 100cm (1 metro). Si queremos un poco más de comodidad subiremos hasta los 110 cm y si disponemos de taburetes de barra podemos subir a los 115/120cm. Solo nos falta definir el ancho de la barra y si esta debe volar en el lado del cliente. Personalmente recomiendo que vuele al menos 10cm. y máximo 20cm., esto nos facilita la posible colocación de reposapies de clientes, colgadores y que la gente pueda acercarse más al servicio. El ancho total no debe superar los 80 cm. y como mínimo 50 cm. todo depende del tipo de producto y rotación prevista, cuanta más rotación mayor ancho se recomienda.

La contrabarra tradicionalmente se monta a 100 cm del suelo, aunque algunos instaladores recomiendan tener otras alturas. Para establecer una altura correcta de contrabarra hemos de tener en cuenta si dispondremos de cafetera y que esta no debe estar muy elevada por la dificultad que implica en la realización de cafés. En ocasiones hay contrabarras que disponen de varias alturas, según sea la necesidad del servicio, esta es la configuración ideal pero no la más barata.

El pasillo de barra es el gran problema por lo que en metros de menos clientes implica, no obstante dejarla muy estrecha implica mayor dificultad en el movimiento de elaboración y tiende a subir el ratio de rotura de vajilla por manipulación. La recomendación es que como mínimo se pongan 100cm. y como máximo 150., en algunos locales muy estrechos no tendremos otra solución que bajar en interior de barra a los 80cm. pero insisto esto en el caso de locales muy estrangulados de ancho.

La salida de barra es uno de los elementos que siempre terminan colocándose en base a donde menos molestan y no en base a donde son más útiles. La salida debe ayudarnos a conseguir mantener un mínimo recorrido a mesas, una salida más lógica y desde luego una mejor atención al local por completo. En base a esto no hay una definición clara de posición, incluso en ocasiones debe ser planteada como doble salida (una por cada extremo). Siempre dependeremos de la configuración completa del local.